Od ulic Tokia do ribiških vasi Hokkaido je japonska kulinarična pokrajina tako raznolika kot tudi okusna. In povemo vam, da svojo hrano jemljejo resno. Pripravite se na japonsko kulinarično potovanje!
Japonsko kuhinjo odlikuje poudarek na kakovostnih sestavinah in pozornost do podrobnosti. Japonci znajo tudi iz najpreprostejše jedi narediti umetniško delo. Vzemite na primer suši. To je samo surova riba na riževi posteljici, kajne? Narobe. Riba mora biti brezhibno sveža, riž popolno kuhan in začinjen, predstavitev pa brezhibna. En grižljaj dobro pripravljenega kosa sušija je dovolj, da vaše brbončice zapojejo.
Japonska kuhinja je več kot le suši. Na voljo so ramen, soba, udon, tempura, jakitori in nešteto drugih jedi, ki prikazujejo globino in kompleksnost japonskih okusov. In ne pozabimo na umami, tisti izmuzljivi peti okus, ki ga Japonci obvladajo. Ne glede na to, ali je v skledi miso juhe ali žlici sojine omake, umami doda hrani bogastvo in globino, ki ju je težko ponoviti.
Druga stvar, ki odlikuje japonsko kuhinjo, je podobno kot pri nas njena osredotočenost na sezono. Japonski kuharji so ponosni na to, da uporabljajo sestavine, ki so v sezoni, in lahko okusite razliko. Od sladkih, debelušnih spomladanskih jagod do krepke korenaste zelenjave pozimi, vsaka sezona na mizo prinese nov nabor okusov in tekstur.
Toda tisto, zaradi česar je japonska kuhinja res posebna, so ljudje, ki stojijo za njo. Ne glede na to, ali gre za mojstra sušija, ki že desetletja izpopolnjuje svojo obrt, ali prodajalca ramena, ki z nasmehom postreže sklede kuhanih rezancev v sopari, obstaja občutek ponosa in predanosti, ki prežema celotno industrijo. In zaradi tega je prehranjevanje na Japonskem tako nepozabno doživetje.
Na koncu je japonska kuhinja več kot le hrana. Je odraz kulture in tradicije naroda, ki je ponosen na svojo kulinarično dediščino. Torej, če boste kdaj imeli priložnost obiskati Japonsko, si naredite uslugo in raziščite čudovit svet japonske kuhinje. Obljubljamo, da ne boste razočarani.
Danes bomo predstavili nekaj osnovnih jedi, brez katerih te kuhinje pač ni.
Tipičen japonski obrok je sestavljen iz sklede riža (gohan), sklede miso juhe (miso shiru), vložene zelenjave (tsukemono) in rib ali mesa. Medtem ko je riž glavna hrana, je več vrst rezancev (udon, soba in ramen) poceni in zelo priljubljenih za lahke obroke. Kot otoški narod so Japonci zelo ponosni na svojo morsko hrano. Najrazličnejše ribe, lignji, hobotnice, jegulje in školjke se pojavljajo v vseh vrstah jedi od sušija do tempure.
Lepljiv, kratkozrnati riž je glavna hrana na Japonskem. Nekuhan riž se imenuje kome. Pridelovanje riža na neoluščenih poljih je tradicionalno zahtevalo tesno sodelovanje med vaščani in to naj bi bilo osrednjega pomena za razvoj japonske kulture. Na Japonskem jih gojijo več tisoč vrst, med najbolj priljubljenimi sta Koshihikari in Akita Komachi. Riž se uporablja tudi za pripravo mochi (riževih kolačkov), senbei (riževih krekerjev) in sakeja (riževega vina).
Riž lahko skuhamo tudi z rdečim fižolom (sekihan), morskimi sadeži in zelenjavo (Takikomi gohan) ali kot nekakšno vodeno kašo, začinjeno s soljo (kayu), ki je zelo priljubljena kot zdravilo proti prehladu. Onigiri so riževe kroglice z morskimi sadeži ali zelenjavo v sredini, običajno zavite v kos posušene morske alge (nori). Tradicionalno so del kosila ali piknika. Posamezno zaviti onigiri, običajno trikotne oblike, so dober prigrizek in so na voljo v trgovinah z mešanim blagom.
Udon rezanci so narejeni iz pšenične moke. Skuhajo jih in postrežejo v juhi, običajno vroči, a občasno poleti tudi hladni, prelijejo pa jih s sestavinami, kot je surovo jajce za pripravo tsukimi udona, in globoko ocvrt tofu aburaage za pripravo kitsune udona. Soba so ajdovi rezanci, ki so tanjši in temnejše barve kot udon. Sobo običajno postrežejo hladno (zaru soba) z omako za namakanje, narezano zeleno čebulo in wasabijem. Če jo postrežejo v vroči juhi, jo imenujejo kake soba. Postrežen z enakimi prelivi kot udon, dobite tsukimi soba, kitsune soba in tempura soba.
Čeprav naj bi tudi udon in soba prišla iz Kitajske, samo ramen ohranja svojo podobo kitajske hrane. Ramen so tanki jajčni rezanci, ki jih skoraj vedno postrežemo v vroči juhi z okusom shoyu ali miso. To je obloženo z različnimi sestavinami, kot so rezine pečene svinjine (chashu), fižolovi kalčki (moyashi), sladka koruza in maslo.
Ramen je priljubljen po vsej Japonski in različne regije so znane po svojih različicah na temo. Primera sta ramen koruznega masla v Sapporu in Tonkotsu Ramen na Kyushuju. Instant ramen (najbolj znana znamka je Pot Noodles), ki mu samo dodamo vrelo vodo, je v zadnjih letih postal zelo priljubljen.
Michelinov vodnik navaja kar 3 restavracije z ramenom v Tokiu, ki imajo kar 3 njihove zvezdice (1). Leta 2015 je Tsuta, majhna restavracija z 9 sedeži v predmestju Sugamo na severu Tokia postala prva restavracija z rameni na svetu, ki si je prislužila Michelinovo zvezdico. Če se že odpravljate na potovanje v Tokio, priporočamo obisk.
Japonci zaužijejo veliko več rib, kot je običajno v zahodnih državah, kar naj bi bil glavni dejavnik za relativno nizko stopnjo srčnih bolezni v državi. Morske sadeže uživajo v skoraj vseh oblikah, ki si jih lahko zamislite, od sušija in sašimija do sladkih rib in školjk na žaru. Širjenje restavracij s kaitenzushi (suši s tekočim trakom) za 100 jenov je suši spremenilo v domačo hitro hrano, ki „nevtralizira“ McDonalds.
Mnogi so presenečeni, ko izvedo, da je bilo uživanje mesa nezakonito na Japonskem, dokler prepoved ni bila odpravljena med vladavino Meiji v 1870-ih. Ko se je država odprla zahodni kulturi, so se začele spreminjati tudi prehranjevalne navade. Zdaj je meso vse bolj del vsakdanje japonske prehrane, z yakitori (piščanec na žaru), yakiniku (korejski žar), gyudon (goveja skleda) in seveda standardno hrano tujih in lokalnih restavracij s hamburgerji, ki so prisotne po vsej državi. To je povzročilo povečanje s tem povezanih zdravstvenih težav, čeprav Japonci še vedno ohranjajo položaj najdlje živečih ljudi na svetu.
Uživanje rib na Japonskem ima tudi svojo kontroverzno stran. Država na primer pokupi približno tri četrtine svetovnega ulova tuna, zaradi česar je modroplavuti tun blizu izumrtja. Ker je bil suši tradicionalno draga hrana, ki so jo uživali predvsem ob posebnih priložnostih, nekateri za to situacijo krivijo poceni in takojšnjo razpoložljivost kaitenzushija.
Poraba kitovega mesa je bila razmeroma majhna in omejena na majhne obalne skupnosti do konca druge svetovne vojne, ko so okupacijske sile ZDA kite potisnile kot uspešen vir prepotrebnih beljakovin. Posledično je cela generacija Japoncev odraščala ob uživanju kitovega mesa v svojih šolskih kosilih, praksa, ki se je nadaljevala tudi kljub mednarodnemu premiku k ohranjanju kitov, ki jim grozi izumrtje. Toda v 21. stoletju se zdi, da uživanje mesa kitov in delfinov izumira, ne glede na pritiske desnice, da se ohrani ta “steber japonske prehranjevalne kulture”.
Skromna soja (daizu) se uporablja za izdelavo najrazličnejših živil in arom. Soja in riž se uporabljajo za pripravo misa, paste, ki se uporablja za aromatiziranje juhe in mariniranje rib. Skupaj s sojino omako (shoyu) je miso temelj japonske kuhinje. Tofu je sojina skuta in priljubljen vir beljakovin, zlasti za vegetarijance. Te dni so na voljo celo tofu krofi in tofu sladoled. Natto, fermentirana sojina zrna, so ena najbolj zdravih, a tudi najbolj razvpitih jedi na jedilniku. Z ostrim vonjem in lepljivo, nitasto teksturo je natto enostavno takoj zasovražiti. Japonci sami ga obožujejo ali sovražijo. Običajno ga postrežejo s sesekljano čebulo in surovim jajcem ter vmešajo v skledo riža.
Japonska kuhinja torej ponuja raznoliko paleto okusov in stilov kuhanja, v katerih lahko vsakdo uživa. Našteli smo komaj delček tistega, kar ponuja. Zato lepo vabljeni z nami na Japonsko, kjer lahko v živo doživite te slastne kulinarične posebnosti. Za več informacij s področja japonske kulture pa vabljeni k branju bloga.
Oishii oishii!
